Корпусные пирожные: конфеты «наизнанку»
Что такое корпусные пирожные и конфеты, чем они отличаются от нарезных и почему это высший пилотаж кондитера.
Что значит «корпусные»
Корпус — тонкая оболочка из темперированного шоколада, отлитая в поликарбонатной форме. Внутрь заливаются начинки: ганаши, карамель, пралине, фруктовые конфи. Затем корпус «закрывается» шоколадным дном.
Почему это сложно
- Темперирование. Шоколад надо провести по точной кривой температур, иначе не будет блеска и «щелчка».
- Тонкость корпуса. Идеал — 1–1,5 мм: достаточно прочно, но не грубо.
- Баланс начинок. Влажность и сладость слоёв рассчитываются, чтобы конфета жила 2–3 недели без консервантов.
Вкусы, которые мы любим
Солёная карамель с фундучным пралине, малина-базилик, маракуйя-молочный шоколад, вишня-коньяк. Глянцевые расписные корпуса какао-маслом — это ещё и очень красиво: каждая конфета как маленькое украшение.